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Rosenkohl – nährstoffreiche Miniaturkohlköpfe | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Stand: 03/04/2022 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Die Röschen des Rosenkohls sind kleine, kompakte Blattsprossen, die dicht an dicht, spiralförmig rund um einen Kohlstängel herumwachsen. Sie sehen wie filigrane Miniaturkohlköpfe aus, tatsächlich sind sie aber sehr robust und lieben die Wintermonate im Freiland. Sie brauchen sogar den Frost als Geschmacksverbesserer, so wie wir es auch vom Grünkohl kennen. Die kleinen Röschen sind nicht nur dekorativ auf dem Teller. In ihnen verbergen sich auch überraschend hohe Mengen an Vitaminen, Mineralstoffen und sekundären Pflanzenstoffen. Rosenkohl ist somit eine exzellente Nährstoffquelle für die Wintermonate, bis er im Frühjahr von anderen Gemüsearten abgelöst wird. Botanik und Anbau Der aus der Familie der Kreuzblütler stammende Rosenkohl (lat.: Brassica oleracea var. Gemmifera) ist in Europa erst seit etwa 200 Jahren bekannt. Erste Anbaugebiete befanden sich in der Region des heutigen Belgien. Dieser Ursprung brachte dem Rosenkohl seinen zweiten Namen ein: Brüsseler Sprossen oder auch Brüsseler Kohl; die generelle englische Bezeichnung für Rosenkohl lautet Brussels sprouts. Rosenkohl ist zusammen mit Grünkohl eine der wenigen Gemüsearten, die überwiegend im nördlichen Europa erzeugt werden. Der jährliche Pro-Kopf-Verbrauch liegt bei etwa 300 Gramm. Erzeugt wurden 2021 in Deutschland nur 11577 Tonnen, davon 5877 Tonnen allein in Schleswig-Holstein. Der weit überwiegende Teil der Handelsmenge wird importiert, wobei rund 90 Prozent des Rosenkohl-Imports aus den Niederlanden stammen. Weitere wichtige Importländer sind Belgien, Großbritannien und Frankreich. Die Rosenkohlpflanze ist zweijährig. Rund um einen bis zu 70 cm hohen Stängel wachsen Blätter, in deren Blattachseln sich walnussgroße Röschen bilden. 20 bis 40 grün-weiße, bis zu 4 cm dicke Blattachselknospen können pro Pflanze entstehen. In der Regel werden die Triebspitzen der Pflanze geköpft, da sich an ihnen ohnehin nur kümmerlich winzige Röschen bilden. So kann mehr Energie in die Entwicklung der verbleibenden Blattsprossen fließen. Der Erntezeitpunkt reicht in der Regel von Oktober bis Februar/März. Es gibt viele unterschiedlichen Sorten. Allein in Deutschland sind in der Bundessortenliste 20 Rosenkohlsorten aufgeführt, darunter frühreife Sorten wie Brilliant, Cyrus oder Veloce bis hin zu späten Sorten wie Estate, Merkator oder Origus. Tendenziell sind die helleren Sorten früh bis mittelfrüh. Deren Ernte kann bereits im September beginnen. Spätere Sorten können bis März-April gepflückt werden. Einkauf und Lagerung Der Verkauf von Rosenkohl erfolgt auf dem Frischmarkt meist lose auf Gewicht oder in Netzen von 0,5 bis 5 Kilogramm Inhalt. Rosenkohl sollte stets knackfrisch eingekauft werden, denn sobald die Röschen vom Stängel abgetrennt werden, sind sie nur wenige Tage haltbar. Sind die Deckblättchen welk und gelblich deutet dies schon auf einen großen Verlust von Geschmack und Vitaminen hin. Für eine kurzfristige Lagerung eignet sich das Gemüsefach im Kühlschrank. Ansonsten lässt sich Rosenkohl sich sehr gut einfrieren. Wer Rosenkohl im eigenen Garten anbaut, kann die Pflanzen im Winter für eine kontinuierliche Gemüseernte stehen lassen. Der Aufwand einer Lagerung kann entfallen. Lediglich bei tiefen Frosttemperaturen unter -10 °C sollte man den Strunk abschneiden und an einem kühlen Ort aufhängen oder sämtliche Röschen abernten und tiefgefrieren. Klein aber nicht „ohne“! Die Röschen sind kleine Nährstoffpakete und haben viel Gutes zu bieten. Sie sind vergleichbar gesund wie der oft als „Superfood“ gepriesene Grünkohl. Pro 100 Gramm essbarer Anteil liegen die Kohlarten wie folgt im Nährstoffvergleich:
Quellen: I. Elmadfa, W. Aign, E. Muskat, D. Fritzsche: GU-Nährwert-Kalorientabelle 2016/17, Gräfe und Unzer Verlag, München 2016 Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) u.a. (Hrsg.): D-A-CH Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr, Bonn 2017 Bei einer üblichen Gemüsemenge von 200 Gramm beim Mittagessen können Erwachsene mit einer Portion Rosenkohl bereits etwa knapp ein Viertel ihres Tagesbedarfs an Vitamin B1 (Thiamin) sowie an Kalium decken. Die Versorgung mit Vitamin C ist bei schonendem Garen mit Rosenkohl mehr als gedeckt. Unter den Gemüsen zählt Rosenkohl auch zu den besten Eisenquellen. Zur Vorbeugung von Verdauungsstörungen und Darmkrebs ist ein hoher Gehalt an Ballaststoffen in der täglichen Ernährung bedeutsam. Auch hierzu kann Rosenkohl einen guten Beitrag leisten, indem der mit einer Portion schon etwa ein Drittel des Tagesbedarfs abdeckt. Der feinherbe Geschmack des Rosenkohls resultiert aus dem hohen Anteil von Glucosinolaten, einer Gruppe von sekundären Pflanzenstoffen, denen ebenfalls eine krebsvorbeugende Wirkung zugeschrieben wird. Verwendung in der Küche Rosenkohl kann zwar in kleinen Mengen roh verzehrt werden, wird aber erst bekömmlich, wenn er zuvor gekocht oder gedünstet wird. Er eignet sich als Gemüsebeilage, als Eintopfeinlage oder auch zum Gratinieren. Die Röschen werden einzeln geputzt, indem der Stängelansatz, die äußeren losen Blätter sowie die schadhaften Stellen entfernt werden. Das kreuzweise Einritzen des Strunks bei jedem der Röschen, wie es früher oft angeraten wurde, kann entfallen. Auch ohne solche Kreuzchen sind die Rosenkohlröschen in ca. 10 bis 12 Minuten gar. Besonders vitamin- und nährstoffschonend ist dabei der Einsatz eines Dampfgarers. Rosenkohl schmeckt nach Frosteinwirkung milder, denn dadurch wird der Zuckeranteil in den Röschen erhöht und das Zellgewebe lockerer und leichter verdaulich. Dieser Effekt tritt natürlich auch bei eingefrorenem Rosenkohl ein. Der fein-herbe Geschmack des Rosenkohls passt sehr gut zu verschiedenen Nüssen, glasierten Zwiebeln oder karamellisierten Maronen. Passende Gewürze zu Rosenkohl sind Muskatnuss, Kümmel, Salbei oder Fenchel. Wer einen noch milderen Kohlgeschmack bevorzugt, erreicht dies durch die Zugabe von Milch oder durch Überbacken mit Käse. Quellen und weitere Informationen
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